Köyhää, mutta kulinaristista

Maailman korkein huippu, Mount Everest, on Nepalin ylpeys. Jopa kahdeksan maailman kymmenestä korkeimmasta vuoristohuipusta sijaitsee Himalaijan vuoristossa, Nepalissa. Vain neljäsosa maasta on viljelykelpoista, mutta maan talous nojautuu silti vahvasti maanviljelyyn. Nepal on runsasväkinen ja köyhä maa. Ennen 1950-lukua ei maassa ollut toimivaa koulutusjärjestelmää tai terveydenhuoltoa. Miesten ja naisten välinen tasa-arvo ei toteudu, mikä mm. näkyy lukutaitoisten keskuudessa. Koululaisista huomattavasti suurempi osa on miehiä. Maanjäristykset ovat yleisiä ja edellisin tuhoisa järistys koettiin huhtikuussa 2015, jonka seurauksena 9 000 sai surmansa. Nepalin naapurimaita ovat Kiina ja Intia.

Intialaisen ruokakulttuurin vaikutukset ovat vahvasti rantautuneet Nepaliin. Keitetty riisi, mausteiset kasvikset ja erilaiset kastikkeet ovat arkiruokaa. Nepalissa ateriat ovat yleensä tukevia ja täyttäviä, joten polttoainetta riittää pidemmällekin vaellukselle. Himalaijan pienissä kylissä, suosittujen vaellusreittien varrella on tarjolla banaaniohukaisia, kurpitsapiirasta ja sveitsiläistä röstiä (jota valmistin edellisellä viikolla). Syrjäisemmissä kylissä syödään nepalilaista perusruokaa, eli linssimuhennosta dalia riisin ja kasvisten kera. Alempana sijaitsevissa laaksoissa ruoka-annos täydennetään chutney- ja pikkelssivalikoimalla. Ylempänä vuoristossa riisin viljely käy hankalammaksi ja riisi muuttuu karkeammaksi tai vaihtuu perunaan tai vaitoehtoisesti puuroon, jota valmistetaan hirssistä tai maissista. Tunnusomaista on, että mausteita käytetään runsaasti ja monipuolisesti.

Nepalilaisesta ravintolasta ei tarvitse lähteä nälkäisenä. Sinne kannattaakin mennä silloin, kun nälkä on huutava. Kaksi suosittelemisen arvoista paikkaa ovat Kathmandu Palace Espoon Leppävaarassa sekä Gurans Helsingissä manskulla. Pääruoka on jo sen verran täyttävää ettei alkuruokaa tarvitse ottaa, mutta mangolassia ei kannata jättää tilaamatta. Paneer-juustossa haudutetut Kofta-kasvispyörykät ovat suisikkini ja siksi päätin nyt itse kokeilla niiden valmistamista!

Nepalilaiset herkut

Malai Kofta

Paneer-juusto
Palak Paneer

Mangochutney

Dal Bhaat

Malai Kofta
(6 annosta)

Pyörykät
7 perunaa

2 porkkanaa

1 dl hernerouhetta

270 g tofua

50 g tuorejuustoa

1 ruukku tuoretta korianteria

3 tl garam masalaa

1,5 dl kikhernejauhoja

1,5 dl cashewpähkinäjauhoja*

Kastike

2 rkl auringonkukkaöljyä

1/2 tl kuminansiemeniä

2 sipulia

2 valkosipulinkynttä

2 rkl cashewpähkinäjauhoja*

1,5 tl inkivääriä

2 tl korianteria

1 tl garam masalaa

1 tl ruokosokeria

1 tl chilikastiketta

1/2 tl paprikajauhetta

1/2 tl kurkumaa

1 tl suolaa

500 g paseerattua tomaattia

2 dl ruokakermaa

Kourallinen tuoretta korianteria

> Kuori perunat ja porkkanat ja keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.

> Sekoita hernerouheisiin ripaus suolaa ja kaada päälle 2 dl kiehuvaa vettä. Sekoita ja anna turvota.

> Laita tofu kahden talouspaperin väliin ja painon alle valumaan.

> Heitä kaikki taikinan ainekset kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi. Öljyä uunivuoka tai käytä leivinpaperia alla. Muotoile löysähköstä taikinasta pyöryköitä ja paista 175 asteisessa uunissa noin 30 min.

> Aloita kastikkeen valmistus. Kuumenna ja öljyä pannu, paista kuminansiemeniä puolisen minuuttia. Hienonna sipulit ja murskaa valkosipuli, siirrä pannulle kuullottumaan. Lisää pähkinäjauhot ja mausteet ja sekoita. Lisää paseerattu tomaatti, kiehauta ja anna hautua kannen alla 10 min. Lisää kerma, kiehauta ja laske lämpötilaa. Siirrä uunista tulleet pyörykät kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua. Koristele tuoreella korianterilla.

Nepalilaiset kasvispyörykät ovat lemppareitani! Ravintolassa tilaamani sisältävät usein paneer-juustoa ja kukkakaalia. Pyörykät tulisi uppopaistaa, mutta itse halusin valmistaa ne hieman terveellisemmin uunissa. Lisää potkua niihin saa srirachasta - toimii!

* Valmista jauhot monitoimikoneessa cashewpähkinöistä.

Paneer-juusto

3 l kevyt- tai täysmaitoa
4-5 rkl sitruunamehua

Tarvitset myös sideharsokangasta

> Kaada maito paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi koko ajan puukauhalla sekoittaen. Pudota lämpötilaa kun maito alkaa kiehua. Sekoita joukkoon sitruunamehua ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes maitoon alkaa muodostua kokkareita. Sammuta levy.
> Vuoraa siivilä sideharsokankaalla ja nosta siihen reikäkauhalla juustomassaa kattilasta. Pidä siivilän alla kulhoa, minne neste valuu. Huuhtele kevyesti kylmällä vedellä, jotta liika happamuus sitruunasta poistuu. Juustomassasta valuvaa nestettä eli heraa ei kannata heittää pois vaan käyttää muuhun kokkailuun, esim. leipien valmistamiseen.
> Nosta kankaan reunat ylös ja tee kankaasta pussi. Kierrä pussi nyytiksi ja jätä roikkumaan 30-60 minuutiksi, jotta ylimääräinen neste valuu pois.
> Laita kankaassa oleva juustomassa tasaiselle levylle ja aseta paino, esim kattila, päälle. Siirrä jääkaappiin tekeytymään pariksi tunniksi tai yön yli. Leikkaa juusto haluamasi muotoiseksi ennen tarjoilua, tai kuutioi se Palak paneerin (resepti alla) joukkoon.

Ensimmäistä kertaa kun jaan reseptin, jota en itse ole onnistuneesti valmistanut. Kokeilin kyllä pari kertaa, mutta uskon että epäonnistuminen johtui väärästä maidosta. Käytä siis tavallista, ei laktoositonta tms., maitoa. Paneer-juuston voi korvata kotijuustolla.

Palak paneer

(4 annosta)

1 sipuli
1 valksipulinkynsi
1 rkl öljyä
1 tl garam masalaa
1/2 tl juustokuminaa
1/2 tl raastettua inkivääriä
300 g pakastepinaattia
2 dl ruokakermaa
200 g paneer-juustoa tai kotijuustoa
1/2 tl suolaa

> Hienonna sipulit ja kuullota niitä öljytyllä pannulla. Lisää mausteet ja anna hetken hautua pannulla.
> Lisää pannulle pakastepinaatti ja sekoita, kunnes pinaatti sulaa.
> Kaada joukkoon ruokakerma ja kiehauta. Lisää kuutioitu paneer juusto ja mausta suolalla. Tarjoile riisin kanssa.

Tämä yksinkertainen resepti löytyy Pirkka -sivuilta. Ihanan kermainen ja täyteläinen kastike riisille. Kuva ravintola-annoksesta.

Mangochutney

1 syöntikypsä mango

1/2 punainen chili

2 valkosipulinkynttä

70 g taateleita

1 tl inkivääriä

1/2 tl kardemummaa

1 kanelitanko

1/3 tl suolaa

1/4 tl neilikkaa

1 rkl viinietikkaa

1/3 dl vettä

2 rkl fariinisokeria

> Kuori mango, leikkaa ja paloittele hedelmäliha.

> Pilko chili pieneksi. Kuori ja hienonna valkosipuli.

> Huuhtele taatelit ja poista kivet sisältä.

> Siirrä kaikki ainekset kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä noin 45 min. Sekoita välillä.

> Poista kanelitanko. Soseuta sauvasekoittimella ja tarjoile chutney nepalilaisten ruokien kanssa. Säilytä puhtaassa, ilmatiiviissä lasipurkissa.

Aivan älyttömän hyvää! Makea chutney sopii erinomaisesti tulisen ruoan kanssa.

Dal Bhaat

(4-6 annosta)

Dal

4 rkl auringonkukkaöljyä

2 sipulia

5 cm pala tuoretta inkivääriä

9 valkosipulinkynttä

2 tl chilijauhetta

1 tl kurkumaa

300 g punaisia linssejä

suolaa

Kasvishöystö

6 rkl auringonkukkaöljyä

9 vihreää chiliä

5 cm pala tuoretta inkivääriä

1 tl juustokuminaa

1 tl korianteria

1/2 tl chilijauhetta

1 tl kurkumaa

6 perunaa

3 porkkanaa

1 kukkakaali

200 g herneitä

> Valmista dal: suikaloi sipulit, hienonna tai raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Kuullota niitä öljytyllä pannulla, kunnes ovat pehmenneet. Lisää maustet ja jatka paistamista minuutti. Lisää huuhdellut linssit ja kaada vettä päälle niin, että linssit peittyvät. Hauduta noin 20 min, kunnes linssit ovat kypsiä. Lisää hauduttamisen aikana vettä tarpeen mukaan. Mausta suolalla.

> Valmista höystö pilkkomalla chili pieneksi ja raastamalla inkivääri. Kuumenna ja öljyä pannu ja lisää chili, inkivääri ja mausteet paistumaan. Pilko kasvikset sillä välin, kun mausteet hautuvat pannulla. Leikkaa peruna 1 cm paksuisiksi viipaleiksi. Leikkaa porkkana pituussuunnassa neljään osaan, pilko sitten pieneksi. Hajota kukkakaali pieniksi kukinnoiksi. Lisää kasvikset pannulle ja paista noin 30 min, kunnes kasvikset ovat kypsyneet. Lisää herneet ja tilkka vettä ja anna vielä hautua kannen alla muutaman minuutin.

> Tarjoile Dal Bhaat höyrytetyn riisin ja pikkelsin tai chutneyn kanssa.

Yhdeksän chilin sijasta uskalsin käyttää vain kolmea, mutta voin kyllä rohkaista käyttämään enemmän. Chilin polte ei tullut läpi ja lisäksi linssimuhennos oli todella mietoa. Srirachaa voi onneksi aina jälkikäteen lisätä :) Hyvää arkiruokaa, josta riittää monelle päivälle.