Bangkokilaista katuruokaa

Hymyillen pärjää tilanteessa kuin tilanteessa, varsinkin, jos vierailee Thaimaassa. Hymyllä ei ilmaista pelkästään iloa, vaan myös kiukkua tai hämmästystä. Sillä voi tervehtiä, kiittää tai pelastaa nolon tilanteen. Thaimaalaiset ovat hyvin ystävällisiä ja kunnioittavat paitsi kuningastaan, myös toisiaan.

Hymyn lisäksi Thaimaassa tervehditään wai-eleellä. Se on monipuolinen tapa osoittaa kohteliaisuutta. Wai-tervehdys tehdään pitämällä yhteen painetut kädet lähellä kasvoja ja kumartamalla kevyesti. Mitä iäkkäämmälle tai korkea-arvoisemmalle kumarrus osoitetaan, sitä syvempi se on. Alempiarvoinen tervehtii aina ensin.

Thaimaa on edelleen hierarkkinen luokkayhteiskunta, jossa jokainen tietää oman asemansa. Erityisesti sukupolvien välillä vallitsee selvä hierarkia, jota ei sovi unohtaa. Ruumiinosatkin ovat eriarvoisia. Pää on kaikkein pyhin ja sen koskettelua tulee välttää. Jalkapohjat pidetään istuessa sivulla eikä kotiin tai temppeliin saa astua kengät jalassa. Sormella (tai jalalla) osoittaminen on erittäin epäkohteliasta, joten esineiden tai suunnan näyttämiseen käytetään koko kämmentä tai nyökkäystä. Yhteiskuntaluokan voi päätellä pukeutumisesta ja puheesta. Thai-kieltä käytetään yleiskielenä, mutta yläluokka käyttää virallisessa yhteyksissä yleiskielestä poikkeavaa thai-kielen muotoa rachasapia. Rikkailla perheillä on usein oma kokki, autonkuljettaja, puutarhuri ja lastenhoitaja. Heillä on kiireinen elämäntyyli eikä perhe kovin usein kokoonnu. Keskiluokkaisissa ja köyhissä perheissä sen sijaan vietetään aikaa yhdessä mm. kotitöiden ja syömisen merkeissä. Vähävaraisissa perheissä on erityisen tärkeää, että tytöt oppivat ruoanlaiton ja kodinhoidon hyvin ennen naimisiin menoa.

(Kuva joulukuulta 2010)

Kiinnostavan kulttuurin, auringon, valkoisten hiekkarantojen, kirkkaan veden ja hyvän palvelun lisäksi maahan kannattaa lähteä jo ihan ruoankin puolesta. Thaimaalainen keittiö kuuluu maailman suurimpiin. Trooppisen ilmaston ansiosta maa on hedelmällinen ja tarjolla on aina tuoreita vihanneksia, yrttejä ja hedelmiä, joista syntyy maukkaita annoksia. Ruokaa valmistetaan kellon ympäri lähes missä vaan: ravintoloissa, markkinoilla, katukeittiöissä, vesillä aluksilla ja hotelleissa.

Thaimaassa ruoalle ja syömiselle annetaan suuri painoarvo. Tulisuudesta huolimatta tasapainoisuus ja harmonia ovat thaimaalaisen ruoan lähtökohtia. Makeat, hapanimelät, kitkerät ja suolaiset maut kuuluvat thaimaalaiseen pöytään kuten myös tulinen curry ja kookosmaito. Eksoottiset mausteet ja hedelmät, tuoreet thai-yrtit ja rapeat kasvikset löytävät tiensä lautaselle. Thai-ruoan kypsennysaika on varsin lyhyt, mutta raaka-aineet valmistetaan huolella pesemällä, kuorimalla, paloittelemalla, viipaloimalla ja leikkaamalla. Ruokaa kypsennetään tyypillisesti pannulla. Öljyksi sopii lähes mikä vaan, paitsi oliiviöljy. Esteettisyys on myös hyvin tärkeää ja maa on tunnettu taidokkaista ruokaveistoksistaan.

Ruokakulttuurissa on eroavaisuuksia maan sisällä. Pitkää kapeaa maata ympyröi pohjoisessa Myanmar (Burma) ja Laos, idässä Kambodza, etelässä Malesia ja Siaminlahti ja lännessä Andamaanienmeri. Jokainen naapurimaa ja lähialue on yhdessä Intian ja Kiinan kanssa tuonut vaikutteita paikallisiin ruokakulttuureihin. Näiden lisäksi eri uskonnot kuten buddhalaisuus, islam ja kristinusko sekä portugalilaiset, ranskalaiset ja hollantilaiset vaikutteet 1600-luvulta tuovat oman vivahteensa paikalliseen keittiöön. Buddhalaisuuden vaikutteiden vuoksi kasvisruokavalikoima on runsas ja monipuolinen.

Ruokailu on tärkeä osa sosiaalista kanssakäymistä. Se on yleinen keskustelun aihe ja sen merkitystä kuvaa hyvin tervehdys "joko olet syönyt", jota erityisesti maaseudulla usein käytetään. Ruokaa syödään seurueessa, hitaasti ja nautiskellen. Välineinä käytetään haarukkaa ja lusikkaa, puikkoja lähinnä nuudeleihin. Yhdellä aterailla syödään usein 2-3 ruokalaijia ja lisukkeena tulee aina olla kulhollinen kuumaa jasminriisiä. Suolan ja ketsupin sijasta käytetään maustekastikkeita, kuten chili- tai kalakastiketta. Ruokajuomana nautitaan mietoa teetä, olutta tai viskiä tai usein juoma korvataan kokonaan keitolla tai keittoliemellä. 

Yleisiä raaka-aineita thaimaalaisessa keittiössä ovat salottisipuli, bambunverso, chilit, sitruunaruoho, inkivääri, limetinlehdet, kookos, munakoiso, korianteri, siitakesieni, tofu, thaibasilika, valkosipuli ja krachai. Kala-, papu- ja soijakastikkeita käytetään useissa ruokalajeissa. Monissa resepteissä käytetään myös liha- ja kasvislientä, jotka valmistetaan pitkään ja huolella. Valmiit liemikuutiot käyvät kuitenkin kiireessä korvikkeena. Riisi on Thaimaan tärkeintä ruokaa ja sitä syödään keitettynä, höyrytettynä tai paistettuna. Nuudelit ovat tulleet Kiinasta ja nykyään niitä syödään pikaruokana myös ympäri Thaimaata. Nuudelit valmistetaan joko riisi- tai soijapapujauhoista.

Katuruoka on Thaimaassa suosittua, sillä se on helppo, nopea ja halpa tapa syödä herkullista ruokaa. Katukeittiöstä löytyy useita vaihtoehtoja, joita voi ostaa kulkureittien varrelta. Suosittuja katuruokia ovat mm. paistetut nuudelit, omeletti, lihapullat kastikkeessa ja papaijasalaatti. Kuuma soijamaito, kahvi tai tee lähtevät myös kiireessä mukaan matkaan.

Bangkokilaisia katuruokia

Pad Thai

Satayvartaat maapähkinävoikastikkeella

Bambunversosalaatti

Linssikeitto ja aromikas chiliöljy

Thaimaalainen hedelmäsalaatti

Pad Thai

(neljälle)

1 pkt tofua

100 g nauhamaisia riisinuudeleita

200 g siitake-/herkkusieniä

1 parsakaali

1 dl pavunituja

1 salottisipuli

2-3 valkosipulinkynttä

1 punainen chili

2 kananmunaa

Kastike

3-4 tomaattia

3 kevätsipulin vartta

1 dl maa-/suolapähkinöitä

1 rkl maapähkinävoita

4 tl tamarinditahnaa

3/4 rkl soijakastiketta

1 tl chilijauhetta

1,5 tl korianteria

1,5 tl suolaa

1 tl sokeria

1/2 limen mehu

2 tl viinietikkaa

1/2 rkl granaattiomenamelassia

Rypsiöljyä paistamiseen

Thai-basilikaa koristeluun

> Valuta tofu kahden talouspaperin välissä, painon alla. Vaihda talouspaperia pari kolme kertaa. Kuutioi tofu.

> Liota riisinuudeleita kylmässä vedessä 20 min ja keitä sen jälkeen kiehuvassa vedessä 1 min. Huuhtele kylmällä vedellä, valuta siivilässä ja sekoita teelusikallinen öljyä joukkoon.

> Huuhtele ja leikkaa parsakaali pienemmäksi, höyrytä kattilassa hieman ennen paistamista pannulla.

> Huuhtele ja viipaloi sienet.

> Silppua sipuli, pilko chili ja murskaa valkosipuli, kumoa kuumalle öljytylle pannulle. Paista minuutin verran ja lisää sitten kuutioitu tofu, viipaloidut sienet ja puolikypsä parsakaali. Anna ruskistua.

> Tofun, sienien ja parsakaalin paistuessa valmista kastike. Kuutioi tomaatti kulhoon. Silppua kevätsipulin varret ja murskaa pähkinät esim. monitoimikoneessa. Yhdistä kastikkeen ainekset kulhossa, jättäen 1/3-osa pähkinöistä sivuun tarjoilua varten.

> Siirrä tofu-sieni-parsakaaliiseos sivuun. Kaada nuudelit ja kastike pannulle ja sekoita parin minuutin ajan. Siirrä ainekset pannun reunoille ja kaada keskelle pannua tilkka öljyä. Riko munat kuumaan öljyyn ja hämmennä kevyesti, kunnes munakokkeli on melkein kypsää. Kääntele kaikki Pad Thain ainekset yhteen ja lisää sekaan huuhdellut pavunidut. Jaa tarjoilukulhoihin, kaada teelusikallinen öljyä jokaiseen annokseen ja ripottele pähkinöitä päälle. Koristele thai-basilikalla.

Pad Thai on perinteinen thaimaalainen kotiruoka. Pohjana ovat riisinuudelit ja sekaan lisätään monipuolisia kasviksia sekä ituja. Suosituin versio lienee katkaraputäytteinen, mutta kana ja tofu ovat myös yleisiä. Nuudelit tulisi olla tahmeita ja tämän reseptin menetelmällä sain sen onnistumaan. Chiliä voisi lisätä enemmänkin tai vaihtoehtoisesti sekoittaa omaan annokseen maun mukaan srirachaa.

Satayvartaat maapähkinävoikastikkeella

(10 kpl)

2 pkt (400 g) hernetempeä*

1 punainen paprika

10 grillitikkua

Marinadi

1 sitruunaruohon varsi

2 salottisipulia

2 valkosipulinkynttä

Pala (10g) inkivääriä

1 limen mehu

2 rkl soijakastiketta

1 rkl auringonkukkaöljyä

1 rkl agavesiirappia

1 tl chilitahnaa

1 tl korianteria

Kastike

1/2 dl maapähkinävoita

1/2 dl kookosmaitoa

2 rkl limen mehua

1 rkl agavesiirappia

1,5 tl soijakastiketta

1 tl inkivääriä

> Laita grillitikut likoamaan 30 minuutiksi.

> Valmista marinadi leikkaamalla sitruunaruohon varsi pituussuunnassa kahtia ja poista uloin kerros. Leikkaa sisus pienemmäksi ja siirrä monitoimikoneeseen. Kuori sipulit ja valkosipulit ja lisää ne sekä loput marinadin ainekset monitoimikoneeseen. Soseuta sileäksi, mutta sattumia saa jäädä.

> Kuutioi hernetempe, siirrä kulhoon ja sekoita marinadi joukkoon. Peitä kelmulla ja anna marinoitua huoneenlämmössä 30 min tai jääkaapissa yön yli.

> Leikkaa paprika sopivan kokoisiksi paloiksi. Pujota marinoidut tempekuutot ja paprikapalat vuorotellen grillitikkuihin. Paista grillissä öljytyllä alustalla, kunnes tempe on saanut väriä pintaan.

> Valmista maapähkinävoikastike sekoittamalla kaikki ainekset yheen. Lisää seokseen vettä, mikäli koostumus on liian paksua. Tarjoile vartaat kastikkeen kanssa.

Satayvartaat ovat suosittua katuruokaa Thaimaassa ja niitä voi myös valmistaa lihasta, kanasta, mustekalasta tai katkaravuista. Tein itse pikamarinadin tempelle, mutta yön yli marinoituina maku olisi ollut syvempi. Maapähkinävoidippi sopii hyvin vartaiden kanssa ja antaa samalla sekä suolaisen että makean vivahteen.

 

* Hernetempeä myydään mm. Ruohonjuuressa.

Bambunversosalaatti

(kahdelle)

140 g bambunversoja

2 salottisipulia

1 valkosipulinkynsi

4 rkl kasvislientä

2 rkl sitruunamehua

2 rkl soijakastiketta

1 tl sokeria

1 tl chilijauhetta

2 rkl seesaminsiemeniä

10 mintun-/thai-basilikanlehteä

1 kevätsipuli

2-3 kiinankaalin lehteä

50 g vihreitä papuja

> Leikkaa bambunversot tikuiksi ja siirrä sivuun.

> Paista pilkottua sipulia ja valkosipulia öljyssä pannulla, kunnes sipulit ovat pehmenneet. Laita sipulit mortteliin ja murskaa ne.

> Kiehauta kasvisliemi kattilassa, lisää sitruunamehu, soijakastike, sokeri ja chilijauhe ja sekoita hyvin. Siirrä pois levyltä.

> Paahda seesaminsiemeniä kuivalla pannulla vaalean ruskeiksi. Lisää siemenet, mintunlehdet ja  kevätsipulisilppu kattilaan ja sekoita yhteen.

> Keitä vihreät pavut kypsiksi, mikäli käytät raakoja. Huuhtele kylmällä vedellä ja valuta.

> Asettele kiinankaalilehdet ja vihreät pavut tarjoiluastian reunoille, kumoa seos keskelle ja tarjoile.

Tämä ruokalaji on kotoisin Koillis-Thaimaasta. Sitä on tapana syödä tahmean riisin kanssa. Bambunversot olivat minulle uusi tuttavuus ja ihan ok:n makuisia, vaikka säilyykkeessä täällä myydäänkin.

Linssikeitto ja aromikas chiliöljy

(6 annosta)

120 g sokeriherneitä

3 rkl auringonkukkaöljyä

1 sipuli

1,5 rkl punaista currytahnaa

2 sitruunaruohon vartta

4 kaffirlimetinlehteä*

50 g punaisia linssejä (raakoja)
7 dl vettä

165 ml kookosmaitoa

1,5 rkl limemehua

1,5 rkl soijakastiketta

Kourallinen tuoretta korianteria

Suolaa

Chiliöljy

1,5 dl + 2 rkl auringonkukkaöljyä

1 banaanisalottisipuli

1 valkosipulinkynsi

1 tl inkivääriä

1/2 punainen chili

1/2 tähtianis

2 tl currymaustetta

1 tl tomaattipyrettä

1/2 sitruunan kuori

> Aloita chiliöljystä. Kuumenna pari ruokalusikallista öljyä pannulla ja lisää suikaloitu sipuli, pilkottu valkosipuli, inkivääri, paloiteltu chili, tähtianis ja curry. Paista miedolla lämmöllä 5 min, kunnes sipulit ovat pehmeitä ja tuoksuvat hyvälle. Lisää tomaattipyre ja jatka paistamista 2 min. Lisää loput öljyt ja sitruunan kuori ja anna öljyn poreilla miedolla lämmöllä 30 min. Siirrä sivuun jäähtymään. Kaada jäähtynyt öljyseos sideharsokankaaseen ja valuta öljy astiaan.
> Kiehauta vesi kattilassa ja lisää sokeriherneet. Anna kiehua 1,5 min ja kaada siivilään. Huuhtele kylmällä vedellä. Suikaloi sokeriherneet pituussuunnassa.
> Öljyä ja kuumenna kattila. Pilko sipuli ja lisää pannulle kuullottumaan 10-15 minuutiksi. Lisää currytahna ja sekoita. Leikkaa sitruunaruohon varret reilun kokoisiksi paloiksi, jotta voit noukkia ne keitosta myöhemmin pois. Lisää kattilaan sitruunaruohon varret, limetinlehdet, linssit ja vesi. Anna kiehua hiljalleen 15 min, kunnes linssit ovat kypsyneet.

> Siirrä kattila pois liedeltä ja poista sitruunaruohon varret ja limetinlehdet keitosta. Soseuta keitto sauvasekoittimella. Lisää kookosmaito, limemehu, soijakastike, 1/2 tl suolaa ja sekoita. Kuumenna keitto uudelleen ja jaa tarjoilukulhoihin. Koristele annokset sokeriherneillä ja korianterilla, viimeistele chiliöljyllä. Tarjoile riisillä thaimaalaisittain.

Aivan erinomaisen makuista keittoa, suosittelen kokeilemaan! Kookosmaito ei ole liian hallitsevaa vaan tuo pikemminkin keittoon täyteläisyyttä ja pehmentää makuja. Sokeriherneet rouskuvat ihanasti hampaissa ja chiliöljy on ihan ehdoton lisä keittoon. Ylimääräinen öljy säilyy hyvin jääkaapissa jopa kuukauden. Resepti Yotam Ottolenghin Plenty More -kirjasta.

* Tummanvihreät limetinlehdet tuovat intensiivistä, sitruunaista makua keittoon. Niitä löytää varmasti aasialaisista kaupoista tuoreena tai mahdollisesti pakasteena. Kuivatuissa lehdissä maku on huomattavasti miedompi. Jätin limetinlehdet kokonaan pois, sillä en löytänyt niitä ruokakaupasta.


Thaimaalainen hedelmäsalaatti

(iso kulhollinen)

1 kypsä mango

1 kypsä papaija

1/2 pomelo

1/2 ananas

16 miniluumutomaattia

1 rkl tuoretta inkivääriä

1 rkl sitruunamehua

2 rkl sokeria

10 mintunlehteä

1 tuore chili

Hyppysellinen suolaa

> Kuori mango ja papaija ja kuutioi hedelmäliha. Irrota pomelosta hedelmälihalohkot ja poista hedelmäkalvot, pilko pienemmäksi. Leikkaa ananaksen kuori ja poista kova keskikohta, kuutioi ananas. Huuhtele ja halkaise tomaatit. Lisää hedelmät kulhoon.

> Sekoita inkivääri, sitruunamehu, sokeri ja pieneksi pilkottu chili. Hienonna mintunlehdet ja lisää sekaan. Lisää halutessasi hieman suolaa. Kaada kastike hedelmien päälle ja anna jäähtyä hyvin jääkaapissa ennen tarjoilua.

 

Sopivan tulista hedelmäsalaattia trooppisista hedelmistä. Tein puolikkaan satsin ja jätin pomelon pois, sillä sitä ei ollut saatavilla. Inkivääriä kannattaa raastaa itse, sillä se antaa freesimmän maun verrattuna inkiväärimausteeseen. Mikäli suosit vähemmän tulista voi chilin määrää hyvin puolittaa.