Makeaa ja mausteista kasvisruokaa persialaiseen tyyliin

Saavu kukkien tai makeisten kanssa ajoissa paikalle. Tervehdi iäkkäitä ensin ja muista kätellä jokaista yksitellen. Mikäli isäntä käyttää kenkiä, voit jättää ne jalkaan. Ruoan houkuttelevista tuoksuista huolimatta, jää odottamaan, että saat luvan istua pöytään. Yleensä kattauksessa on vain haarukka ja lusikka ja ruokaa syödään oikeaa kättä käyttäen. Aterialla ei ole alku-, pää- ja jälkiruokaa, vaan vaan kaikki tarjoillaan yhtä aikaa. Vaikka ruokaa on enemmän kuin jaksaisi syödä, on kohteliasta maistaa vähän kaikkea. Kun olet syönyt valmiiksi, jätä sen merkiksi vähän ruokaa lautaselle.

Näin toimitaan Iranissa. Kulttuuri on yhteisöllinen ja vieraanvarainen. Suku on tärkeä ja ulottuu moneen polveen ja kaukaisiin serkkuihin asti. Suurin osa maan asukkaista on persialaisia, kurdit ja azerit kuuluvat vähemmistöön. Islam on valtionuskonto, johon kulttuuriset säännöt pitkälti perustuvat. Poliittinen järjestelmä on teokraattinen, eli politiikkaa johdetaan uskonnollisin perustein. Maassa noudatetaan islamilaista šaria-lakia, joka mm. kieltää alkoholin käytön. Maata johtaa uskonnollinen johtaja sekä presidentti, joista ensimmäisenä mainittu on korkeammassa määräämisvallassa. Uskonnollinen johtaja on myös asevoimien ylipäällikkö ja hänellä on valta yksin julistaa sota. Iranissa voi saada kuolemantuomion homoseksuaalisuudesta, alkoholinkäytöstä tai aviorikoksesta. Talous perustuu öljyvaroihin ja persialaiset käsinsolmitut matot ovat osa kulttuuria ja tärkeä vientituote. Tärkein juhla on uusi vuosi, jota vietetään kevätpäiväntasauksen aikaan maaliskuussa, kevään alkamisen kunniaksi.

Iranilaisessä keittiössä käytetään runsaasti tuoreita yrttejä ja sesongissa olevia hedelmiä (esim. granaattiomenat, melonit, sitrushedelmät) ja kasviksia. Kun tuoreita hedelmiä ei ole saatavilla syödään kuivattuja hedelmiä, kuten esim. viikunoita, taateleita ja aprikooseja. Iran on viikunoiden maa ja munakoiso on Iranin peruna. Liha tai kala on aterialla yleensä lisuke. Muslimimaassa ei syödä possua lainkaan eikä Iranissa juurikaan syödä äyriäisiä. Hiilihydraattia saadaan riisistä ja leivästä, proteiinia pääosin pavuista, linsseistä ja pähkinöistä. Ruoka on hyvin mausteista, muttei tulista. Sahrami, kurkuma, neilikka, kaneli ja kardemumma ovat tyypillisiä mausteita. Ruoanlaitossa käytetään paljon maitotuotteita. Jälkiruoaksi nautitaan yleensä hedelmiä ja makeaa teetä.

Iranilainen menu

Papu-nuudelikeitto

Kesäkurpitsapasta munakoiso-jugurttikastikkeella

Iranilainen kasvispata

Kaalikääryleet aprikoosi-bulgurtäytteellä

Papu-nuudelikeitto

(4 henkilölle)

2 sipulia

6 valkosipulia

Reilu nokare voita

1,5 tl kurkumaa

Suolaa

Mustapippuria

1 tlk kikherneitä

1 tlk valkoisia papuja

1 tlk vihreitä herneitä

1,5 l kasvislientä

Kourallinen persiljaa

Kourallinen korianteria

Puolikas kourallinen tilliä

100 g (1 nippu) kevätsipulia

1 pkt tuoretta pinaattia

2 pkt/levyä täysjyvänuudeleita

200 g kermaviiliä

1,5 rkl valkoviinietikkaa

4 limeä

> Hienonna sipuli ja murskaa valkosipulit, kuullota niitä voissa pannulla. Lisää kurkuma, suola ja pippuri ja sekoita muutama minuutti. Siirrä kolmasosa sivuun tarjoilua varten.

> Lisää kikherneet, pavut, vihreät herneet ja kasvisliemi pannulle ja anna kiehua hiljalleen 30 min. Pilko yrtit ja kevätsipuli. Lisää tuoreet yrtit, kevätsipuli, pinaatti ja nuudelit pannulle ja jatka keittämistä 10-15 min. Sekoita 150 g kermaviiliä ja valkoviinietikka joukkoon. Annostele keitto neljään kulhoon ja jaa loput kermaviilistä ja sipuliseoksesta niihin. Tarjoile jokaiselle puolikas lime, jonka voi puristaa omaan keittoonsa.

Keitto oli täydellistä! Se on valmistettu Yotamin ohjeella, pieniä muutoksia lukuun ottamatta. Hän itse kuvailee keittoa iranilaiseksi minestronekeitoksi.

Kesäkurpitsapasta munakoiso-jugurttikastikkeella

(4 annosta)

2 munakoisoa

100 g ranskankermaa

40 g parmesanjuustoa

3 rkl oliiviöljyä

2 tl kuivattua minttua

1 sipuli

2 tl kuminansiemeniä

3 valkosipulinkynttä

2 rkl sitruunanmehua

Suolaa

Mustapippuria

150 g kreikkalaista jugurttia

Ripaus sahramia

2 rkl kädenlämpöistä vettä

2 pkt/levyä nuudeleita

1 kesäkurpitsa

Kourallinen tuoretta minttua

> Lämmitä uuni 230 asteeseen. Huuhtele munakoisot, rei'itä pinta haarukalla ja paista uunissa 1h. Halkaise munakoisot ja anna vetäytyä 15 min. Kaavi hedelmäliha lusikalla ja siirrä siivilään, jotta nesteet valuvat pois.

> Yhdistä ranskankerma ja raastettu parmesanjuusto kattilassa. Lämmitä hellalla miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes koostumus on sileää. Lisää kreikkalainen jugurtti, laske lämpötilaa ja jatka sekoittamista noin 5 min. Siirrä sivuun.

> Yhdistä kolme ruokalusikallista oliiviöljyä ja kuivattu minttu pienessä kulhossa.

> Hienonna sipuli. Paista sipulia ja kuminansiemeniä pannulla miedolla lämmöllä 5-10 min. Lisää munakoiso, murskattu valkosipuli, ripaus suolaa sekä mustapippuria ja paista vielä noin 5 min. Lisää sitruunanmehu, sekoita ja siirrä pois liedeltä.

> Keitä nuudeleita suolatussa vedessä. Kuori kesäkurpitsa ja valmista siitä pastaa pastakoneella, suolaa ja itketä.

> Sekoita yhteen sahrami ja kädenlämpöinen vesi.

> Annostele nuudelit ja kesäkurpitsapasta kulhoihin. Ripottele minttu-oliiviöljyseos päälle, tämän jälkeen munakoisokastike, sitten jugurttikastike, sahramivesi ja lopuksi tuoretta minttua koristeeksi.

Tykkään valmistaa ruokaa, johon tulee eri kerroksia. Annosteluun saa nähdä pientä vaivaa, mikä saa myös annoksen näyttämään houkuttelevammalta. Tässä ruoassa maut yhdistyvät mukavasti: tuoreus, kermaisuus, täyteläisyys ja mausteisuus. Ohje on peräisin Yotam Ottolenghiltä.

Iranilainen kasvispata

(4 henkilölle)

Reilu nokare voita

1 sipuli

1/2 tl kurkumaa

1,5 tl kuminansiemeniä

1 rkl tomaattipyreetä

700 g perunoita

1 myskikurpitsa

Kourallinen tuoretta korianteria

Puolikas kourallinen tilliä

2 limeä

1 vihreä chili

Suolaa

250 g miniluumutomaatteja

1 pkt tuoretta pinaattia

Kreikkalaista jugurttia tarjoiluun

> Hienonna sipuli ja kuullota voissa pannulla mausteiden kanssa. Lisää tomaattipyree ja jatka paistamista muutama minuutti.

> Kuori ja paloittele perunat ja myskikurpitsa. Pilko tuoreet yrtit ja chili. Lisää perunat, kurpitsa, tuoreet yrtit, chili, limemehu, suolaa ja 1,5 litraa vettä pannulle. Anna kiehua hiljalleen 15-20 min, kunnes vihannekset ovat pehmenneet. Puolita tomaatit ja lisää ne sekaan pinaatin kanssa.

> Lämmitä uuni 180C. Siirrä pata uunivuokaan ja paista uunissa 20 min. Anna vetäytyä 5 min ennen tarjoilua. Nosta kasvikset reikäkauhalla tarjoilukulhoihin ja tarjoile kreikkalaisen jugurtin kanssa.

Alkuperäisessa (Yotamin) ohjeessa tavallisen limen sijaan käytetään iranilaista, kuivattua limeä, mikä varmasti muuttaa makua huomattavasti. Pataan tulisi myös lisätä kuivattuja happomarjoja (barberries), jotka ovat hyvin suosittuja iranilaisessa keittiössä, mutta niitä en lähtenyt metsästämään. Tästä johtuen maku ei ollut aivan sitä mitä olisin toivonut, vaan maistui enemmänkin tavalliselta kasvispadalta. Toisaalta sekin on hyvää ja kevyttä :)

Vinkki: säilytä liemi seuraavaa reseptiä varten

Kaalikääryleet aprikoosi-bulgurtäytteellä

(4 annosta)

1 varhaiskaali

2 dl bulguria

1 dl punaisia linssejä

2 dl oliiviöljyä

1 punasipuli

15-20 kpl kuivattua aprikoosia

1/2 dl rusinoita

1/2 sitruunan mehu

Kourallinen tuoretta minttua

1 tl kanelia

1 tl korianteria

Ripaus sahramia

Suolaa

Mustapippuria

1 l kasvislientä*

Kreikkalaista jugurttia tarjoiluun

> Valmista/keitä bulgur ja linssit pakkausten ohjeiden mukaan.

> Hienonna sipuli ja kuullota öljytyllä pannulla viitisen minuuttia. Leikkaa aprikoosit paloiksi. Lisää aprikoosit, rusinat, sitruunanmehu, minttu ja mausteet pannulle ja sekoita. Ota pannu pois liedeltä ja sekoita bulgur ja linssit joukkoon.

> Huuhtele kaali ja irrota lehdet. Laita lehdet kiehuvaan veteen noin 1-2 minuutiksi, kunnes ovat pehmenneet. Siirrä talouspaperille kuivumaan. Leikkaa kova kanta pois jokaisesta lehdestä. Lisää sopiva määrä täytettä lehtiin ja rullaa kääryleiksi. Jätä ylimääräinen täyte tarjoilua varten.

> Kiehauta kasvisliemi kasarissa ja asettele kääryleet vierekkäin kiehuvaan liemeen. Anna kiehua 10 min. Tarjoile kääryleet bulgurtäytteen ja kreikkalaisen jugurtin kanssa.

Kaalikääryleiden tekeminen on raivostuttavaa, koska niitä on vaikea saada pysymään koossa. Vaikka hermot meinasi mennä, muutama onnistunut kääryle pelasti ruokailun. Loppupeleissä se olikin kaiken vaivan arvoista, sillä yhdessä bulgurtäytteen kanssa kääryleet olivat mainioita! Bulgur käy hyvin riisin korvikkeena ja on nopeaa ja helppo valmistaa.

*käytä edellisestä reseptistä ylijäänyttä lientä