Sekoitus Itä-Eurooppaa ja Välimerta

Turkoosi meri, viinipeltoja ja vuoristoa. Maisemat, jotka ovat henkeäsalpaavat, mutta kaiken keskellä kovia kokeneita kyliä ja kaupunkeja sodanjälkeisine raunioineen. Balkanin niemimaihin lukeutuvat Albania, Bosnia ja Hertsegovina, Bulgaria, Kosovo, Kreikka, Makedonia, Montenegro, Serbia, Kroatia, Romania sekä Turkin Euroopan puoleinen osa. Tämä geopoliittinen alue voidaan määritellä joko kulttuurin tai maantieteellisen alueen mukaan.

Balkanilla yhdistyy idän ja lännen kulttuurit, modernia ja vanhaa. Toisaalla voi aistia neuvostolaishenkisen ilmapiirin kun taas toisaalla pääsee välimerelliseen tunnelmaan. Tarjolla on vanhojakaupunkeja, kansallispuistoja, upeita rantakohteita ja lämminhenkisiä ihmisiä. Unohtamatta historiallisia tapahtumia, kuten 1990-luvulla käytyä sotaa, joka edelleen näkyy katukuvassa vahvasti.

Balkan ei varsinaisesti ole kulinaristin (eikä varsinkaan kasvissyöjän!) unelmakohde, mutta balkanliaisesta keittiöstä on tulossa ruokatrendi. Maiden keittiöperinteet eroavat toisistaan, mutta niillä on myös paljon yhteistä. Ruokavalio on hyvin lihapainotteista. Lihaa syödään kaikissa muodoissaan: grillattuna, paistettuna, padoissa ja vartaissa. Kebabia muistuttavat pitaleivän kanssa tarjoiltavat lihapötkylät (Cevapi) ja lihalla, pinaatilla, juustolla tai perunalla täytetyt suolaiset piiraat (Burek) ovat balkanilaista kansallisherkkua ja niitä myydään katukioskeissa ja ravintoloissa ympäri Balkania. Vaikka tuoreet hedelmät ja kasvikset ovat ruoan perusta, on liha silti ruoan sydän. Rannikkoalueilla lammas vaihtuu merenantimiin. Raaka-aineet ovat yksinkertaisia ja ruokaa kypsennetään usein avotulella.

Vaikka Balkan ei alkuun kuullosta houkuttelevalta matkakohteelta kaiken köyhyyden ja ankeuden takia, voi mieli silti nopeasti muuttua, kun katsoo kuvia upeista maisemista. Onhan Casino Royalia sentään täällä (Montenegrossa) kuvattu. Kroatia, Kreikka ja Bulgaria ovat jo monelle tuttuja kohteita, mutta esimerkiksi Albania on vasta avautumassa matkailijoille. Mielestäni Balkan osoittaa sen, että Euroopassakin voi uida turkoosissa meressä ja kävellä paljain varpain valkoisessa hiekassa. Vielä kun ruokakulttuuri kehittyy ja monipuolistuu voisi itsekin lähteä tutustumaan tähän Euroopan osaan.

Balkanilainen menu

Serbialainen keitto valkoisista pavuista

Burek pinaatti-fetatäytteellä (suolainen)

Burek omena-kauratäytteellä (makea)

Tarator eli kylmä kurkku-jugurttikeitto

Munakoisoa tomaatilla, avokadopestolla ja fetalla

Polentalla täytetyt kesäkurpitsaveneet

Bulgarialainen Shopska-salaatti välimerellisellä twistillä

Serbialainen keitto valkoisista pavuista

(4 annosta)

2 rkl oliiviöljyä

3 pientä sipulia

3 valkosipulinkynttä

2 tlk (6 dl) isoja valkoisia papuja

5 dl vettä

3 laakerinlehteä

Kourallinen persiljaa

3 rkl tomaattipyreetä

2 tomaattia

1 iso tai 2 pientä porkkanaa

1 lehtisellerin varsi

1 punainen paprika

1 sitruunan mehu

Mausteet

Suolaa

Mustapippuria

Paprikajauhetta

Tarjoiluun

Tilliä

Basilikaa

Kermaviiliä

> Hienonna sipuli ja kuullota pannulla öljyssä, murskaa sitten valkosipuli joukkoon.

> Valuta ja huuhtele pavut ja siirrä pannulle, kaada vesi päälle ja kuumenna kiehuvaksi. Anna hautua kannen alla noin 10 min. 

> Pilko kasvikset ja kalttaa tomaatit sillä aikaa kun pavut hautuvat: tee ristin muotoiset viillot tomaatteihin ja siirrä minuutiksi kiehuvaan veteen, siirrä sen jälkeen kylmään veteen jäähtymään, jonka jälkeen kuoret irtoavat helposti. Lisää kaikki loput ainekset pannulle hautumaan 30 minuutiksi.

> Soseuta keittoa osittain sauvasekoittimella, kuitenkin niin, että jää sattumia. Tarkoituksena ei ole tehdä sosekeittoa, mutta tämän avulla maut yhdistyvät paremmin. Tarjoile kermaviilin, tillin ja basilikan kanssa. 

Miedon makuista keittoa, itäeurooppalaiseen tyyliin. Juuri sen makuista, mitä raaka-aineita keitossa on. Tämä keitto vaatii ehdottomasti kermaviiliä kylkeen. Kevyttä arkiruokaa!

Burek pinaatti-fetatäyttellä

5 kpl filotikinalehteä

Voiteluun

1 kananmuna

0,5 dl (kasviperäistä) maitoa

1 rkl auringonkukkaöljyä

2 tl maustamatonta jugurttia

Suolaa

Mustapippuria

Täyte

300 g pakastepinaattia

2 sipulia

1 pkt (150 g) fetaa

Suolaa

Mustapippuria

Seesamin- ja pinjansiemeniä koristeluun

> Ota filotaikina paksteesta sulamaan 2 tunniksi.

> Yhdistä puolikas kananmuna ja voiteluun tulevat ainekset kupissa. Kaada puolikas kananmuna toiseen astiaan.

> Sulata pinaatit pienessä kattilassa miedolla lämmöllä ja lisää hienonnettu sipuli ja mausteet. Siirrä kattila pois hellalta ja sekoita kuutioitu feta joukkoon.

> Laita uuni lämpeämään 200C.

> Vuoraa pelti leivinpaperilla ja voitele öljyllä. Siirrä yksi puoliksi taiteltu filotaikinalehti pellille. Voitele taikina muna-jugurttiseoksella ja lisää täytettä taikinan oikeaa reunaa pitkin taitekohtaan. Kääri rullalle ja jätä sauma alle. Toista sama lopulla taikinalla ja täytteellä, kunnes rivissä on viisi taikinarullaa. Voitele lopuksi kananmunan puolkkaalla ja ripottele seesamin- ja pinjansiemeniä koristeeksi.

> Paista uunissa 25-30 min kunnes pinta on saanut väriä. Varo polttamasta. Ripottele kylmää vettä päälle uunista tulleina. Tarjoile lämpimänä.

Filotaikina oli minulle uusi tuttavuus. Taikina on hyvin ohutta ja sen tekeminen vaatii ammattitaitoa, joten kaupan valmiiseen taikinaan on hyvä turvautua. Taikina myös kuivuu nopeasti, joten kannattaa olla ripeä. Alla ohje makeaan täytteeseen, jotta saa loput taikinalehdet hyödynnettyä. Rasvaista, mutta rapeaa ja kivanmakuista!

Burek omena-kauratäytteellä

6 filotaikinalehteä

Voiteluun

Auringonkukkaöljyä

1 kananmuna

Täyte

3 vihreää omenaa

2 dl kaurahiutaleita

1/2 sitruunan mehu

10 kpl kuivattua pehmeää viikunaa

2 tl kanelia

1/2 tl muskottipähkinää

Kourallinen saksanpähkinöitä

3 rkl fariinisokeria

Seesaminsiemeniä koristeluun

> Lämmitä uuni 200C.

> Valmista täyte: huuhtele ja paloittele omenat ja siirrä öljyttyyn kattilaan miedolle lämmölle hautumaan. Poista kovat kannat viikunoista ja paloittele pienemmäksi. Murskaa saksanpähkinät. Yhdistä täytteen ainekset kulhossa ja kaada tilkka kylmää vettä sekaan.

> Vuoraa pelti leivinpaperilla ja sivele pinta öljyllä. Siirrä puoliksi taiteltu taikinalehti pellille, voitele pinta öljyllä ja lisää täytettä toista reunaa pitkin. Kääri rullalle ja toista sama lopulla taikinalla ja täytteellä, kunnes rivissä on kuusi taikinarullaa. Voitele kananmunalla ja ripottele seesaminsiemeniä koristeeksi. Paista uunissa 25-30 min, kunnes pinta on saanut väriä. Varo polttamasta. Ripottele kylmää vettä päälle uunista tulleina ja tarjoile esim. jäätelön kanssa.

Muistuttaa saksalaista Apfelstrudelia. Näitä voi säilyttää pakastimessa ja ottaa vieraiden tullessa esiin :)

Tarator

(2 annosta)

1 kurkku

1 valkosipulinkynsi

2 dl maustamatonta (kaura)jugurttia

Kourallinen tuoretta tilliä

Kourallinen saksanpähkinöitä

Ripaus suolaa

> Huuhtele ja paloittele kurkku, murskaa valkosipuli. Sekoita kaikki ainekset yhteen blenderissä. Kaada tarjoiluastioihin ja tarjoile kylmänä. Lisää halutessasi jääpaloja sekaan, jotta keitto pysyy riittävän kylmänä.

Tämä raikas keitto menee ehdottomasti uudestaan kokeiluun! Sopii aamupalalle tai brunssille hyvin :)

Munakoisoa tomaatilla, avokadopestolla ja fetalla

(4 alkupalaa)

1/2 munakoiso

1,5 tomaattia

50 g fetaa

Avokadopesto

1 avokado

Kourallinen tuoretta basilikaa

1/2 sitruunan mehu

1 valkosipulinkynsi

1 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

1 tl mustapippuria

Voiteluun

Noin 4 rkl oliiviöljyä

Basilikanlehtiä tarjoiluun

> Laita uuni lämpeämään 150C.

> Valmista avokadopesto: yhdistä ainekset kulhossa ja sekoita tahnaksi esim. sauvasekoittimella.

> Huuhtele ja viipaloi munakoiso 12 samanpaksuiseen palaan. Voitele öljyllä ja paista pannulla pehmeäksi. Viipaloi 8 tomaattisiivua.

> Kokoa annokset asettamalla 4 isointa munakoisoviipaletta pohjalle (leivinpaperilla vuoratulle pellille). Lusikoi pestoa päälle. Aseta tämän jälkeen tomaattiviipale ja ripottele fetaa päälle. Lado seuraava samanlainen kerros. Aseta viimeisenä loput munakoisot ja fetat ylimmäiseksi ja siirrä uunin alatasolle noin 15 minuutiksi. Koristele basilikanlehdillä.

Mikä ihana makukokemus! Peston sitruunaisuus ja fetan suolaisuus käyvät hyvin yhteen, kuten myös tuore tomaatti ja paahdettu munakoiso. Ehkä hieman haastavaa syödä, mutta toimii erittäin hyvin alkupalana.

Polentalla täytetyt kesäkurpitsaveneet

(2 venettä)

1 kesäkurpitsa

Kastike

2 rkl oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä

250 g tomaattimurskaa

2 tomaattia

Suolaa

Chilimaustetta

Polenta

2 dl kasvislientä

0,4 dl polentaa

Juustoraastetta

(Gluteenittomia) korppujauhoja

Suolaa

Mustapippuria

> Lämmitä uuni 175C.

> Valmista kastike: kuullota valkosipulia öljyssä pannulla. Lisää tomaattimurska. Kalttaa tomaatit: tee ristiviillot tomaatteihin, keitä 1 min kiehuvassa vedessä, siirrä pariksi minuutiksi kylmään veteen, kuori ja pilko tomaatit ja lisää pannulle. Mausta suolalla ja chilimausteella.

> Valmista polenta: keitä polentaa kasvisliemessä noin 6 min.

> Huuhtele kesäkurpitsa ja leikkaa kanta pois. Leikkaa kesäkurpitsa pituussuunnassa kahtia ja kaiverra sisältöä ulos veneen muotoiseksi (säilytä kesäkurpitsasisus esim. salaattia varten).

> Kaada uunivuoan pohjalle vähän kastiketta ja aseta kesäkurpitsaveneet siihen. Kaada puolet jäljellä olevasta kastikkeesta veneisiin, lisää polenta ja loput kastikkeet päälle. Ripottele juustoraastetta, korppujauhoja ja mausteita päälle ja paista uunissa 45 min.

Polenta on tehty maissiryyneistä ja sitä keitetään puuron tapaan. Se on suosittua Pohjois-Italiassa, jossa itse maistoin sitä ensimmäistä kertaa. Kasvisliemessä keitettynä polentasta tulee maukasta ja sitä voi syödä riisin tai perunan tapaan lisukkeena. Suosittelen kokeilemaan, se on kaiken lisäksi edullista!

Bulgarialainen Shopska-salaatti välimerellisellä twistillä

1/2 kurkku

2 tomaattia

4 tuoretta viikunaa

1 ruukku tuoretta persiljaa

1/2 punasipuli

1 punainen paprika

75 g halloumijuustoa

Auringonkukkaöljyä

Suolaa

Kastike

1/4 dl auringonkukkaöljyä

1 rkl valkoviinietikkaa

1/2 tl suolaa

> Paloittele kurkku tai käytä vihannessorvia. Paloittele (ja kuori) tomaatit, viikunat ja persilja. Lisää salaattikulhoon.

> Leikkaa punasipuli renkaiksi, paprika parin sentin viipaleiksi ja halloumijuusto paloiksi. Kuumenna ja öljyä parila, ja lisää punasipulit, paprika ja juusto yksitellen pahtumaan. Lisää tarvittaessa öljyä ja käytä suolaan oman maun mukaan. Siirrä jäähtymään ja lisää jäähtyneinä salaattikulhoon.

> Sekoita kastikkeen ainekset yhteen ja ripottele salaatin päälle.

Shopska sisältää tomaattia, kurkkua, persiljaa, sipulia ja paprikaa ja päälle raastetaan runsaasti juustoa. Viikunalla ja halloumijuustolla sai välimerellisen tvistin tähän perinteiseen balkanilaiseen salaattiin.

Itänaapurin keittiössä

Siirtyminen Vietnamilaisesta keittiöstä Venäläiseen on aikamoinen kulttuurishokki: raikkaista ja kevyistä mauista tuhtiin annoksiin, joissa ei rasvan kanssa pihtailla. Itänaapurissa syödään paljon viljoja, marjoja ja juureksia, mutta sitäkin enemmän rasvaisia maitotuotteita ja suolaisia leivonnaisia. Venäläisessä keittiössä vallitsee keitto-, leipä-, ja puurokulttuuri ja lautaselta löytyy usein suolakurkkuja, kaviaaria ja smetanaa.

Venäjä on pinta-alaltaan maailman suurin valtio ja venäläinen ruokakulttuuri on maailmalla myös hyvin tunnettu. Uuni on kautta aikojen ollut tärkein väline keittiössä ja siksi venäläinen ruoka on tyypillisesti uunissa pitkään haudutettua. 1700-luvulla ruokakulttuuri koki muutoksen kun kokit maailmalta toivat kattilat ja paistinpannut mukanaan ja ruokaa alettiin valmistamaan myös liedellä. Ortodoksisen paaston myötä sieni- ja kalaruoat ovat tulleet osaksi venäläistä keittiötä.

Omat sukujuureni tulevat Venäjältä, kun mennään ajassa tarpeeksi kauas taaksepäin. Tänä päivänä se näkyy meillä lähinnä pääsiäisperinteissä, jolloin käydään ortodoksisessa yökirkossa ja syödään pashaa ja kulitsaa. Blinit ovat myös kuuluneet pitkäaikaisiin perinteisiin ja aikaisemmin tapana oli kokoontua sukulaisten kanssa herkuttelemaan niitä isossa porukassa. Tällä kertaa olen kokkaillut blinien lisäksi pelmeniä, borssikeittoa ja tattariuunipuuroa.

Russki menju

Pelmenit quorn-täytteellä

Blinit sienillä ja merilevämädillä

Borssikeitto

Tyrnimarjainen tattariuunipuuro


Pelmenit quorn-täytteellä
(noin 20 kpl)
 

Taikina

2,5 dl sämpyläjauhoja + ylimääräistä kaulimiseen
1/2 dl vettä
1 kanamuna
1 tl suolaa

Täyte
2 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
1 valkosipulin kynsi
150 g quornrouhetta*
1 tl smetanaa
1 tl mustapippuria

Keitinvesi
3 l kasvislientä
2 laakerinlehteä
10 kokonaista mustapippuria

> Sekoita taikinan ainekset yhteen, peitä kelmulla ja siirrä jääkaappiin puoleksi tunniksi.
> Valmista täyte: kuullota sipuleita pannulla pari minuuttia. Lisää quornrouhe ja ruskista. Sekoita joukkoon smetana ja mustapippuri.
> Kauli taikina oheksi levyksi ja leikkaa pieniä pyörylöitä esim. espressokuppia muottina käyttäen. Lisää niihin sopiva määrä täytettä ja painele reunoista kiinni. Siirrä pakastimeen tunniksi.

> Kaada kasvisliemi ja mausteet kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää pelmenit kahdessa erässä kattilaan kunnes nousevat pintaan (noin 12 min). Nosta reikäkauhalla tarjoiluastiaan. Tarjoile alkupalana suolakurkun ja smetanan kanssa.

Pelmenit ovat pieniä suolapaloja, jotka yleensä sisältävät jauhelihaa. Tämä venäläinen perinneruoka oli minulle uusi tuttavuus. Olin positiivisesti yllättynyt mausta ja siitä, että ne onnistuivat odotettua paremmin. Ei kannata antaa ulkonäön hämätä :)

*Quornrouhetta myydään pakasteena. Se muistuttaa ulkonäöltään jauhelihaa, mutta on sieniproteiinivalmiste. Quorn sisältää kananmunaa, joten se ei sovi vegaanille.

Blinit sienillä ja merilevämädillä
(neljälle)

Taikina

7,5 dl (soija) maitoa
1 pss kuivahiivaa
3,6 dl vehnäjauhoja (itse käytin sämpyläjauhoja)
1,2 dl tattarijauhoja
1 tl suolaa
1 kananmuna
2 valkuaista
2 keltuaista

Voita paistamiseen

Tarjoiluun
Sieniä esim. suppilovahveroita
Smetanaa
Merilevämätiä*
Salottisipulia

> Lämmitä maito 42 asteiseksi. Lisää maidon joukkoon kuivahiiva, jauhot ja suola ja anna kohota 2h lämpimässä, vedottomassa paikassa.
> Sekoita taikinaan kananmuna sekä keltuaiset.
> Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja sekoita taikinaan juuri ennen blinien paistamista.
> Lämmitä blinipannut kuumiksi, paista blinejä voissa molemmin puolin kunnes pinta on saanut väriä. Tarjoile sienien, smetanan, merilevämädin ja hiennonnettujen sipulien kera.

Blinien paistamiseen kannattaa hankkia blinipannut. Blinit ovat koostumukseltaan paksuja ja kuohkeita. Ravintolassa olen syönyt rapeita blinejä, mutta mielestäni blinien nimenomaan kuuluu olla pehmeitä, kuten pannukakutkin. Tämä resepti on peräisin edesmenneeltä isoisältäni, jolla oli tapana järjestää blinikutsuja vuosittain kotonaan Haminassa. Hän suosittelee ohjeissaan blinien tarjoiltavan snapsin ja oluen kanssa :)

* Merilevämätiä (Cavi-art) myydään tavallisissa ruokakaupoissa. Muistuttaa ulkonäöltään ja koostumukseltaan mätiä ja maistuu yllättävän hyvälle.

 

Borssikeitto

(6 annosta)

500 g punajuurta

2 porkkanaa

300 g valkokaalia

1 sipuli

1 punasipuli

2 valkosipulia

Rypsiöljyä paistamiseen

1 l kasvislientä

3 tl timjamia

1/2 dl valkoviinietikkaa

3 laakerinlehteä

Suolaa

Mustapippuria

1/2 sitruunan mehu

Tilliä

Smetanaa

> (Kuori) ja leikkaa punajuuret, porkkanat, kaali, sipuli ja punasipuli paloihin. Lisää ne yksitellen monitoimikoneeseen ja sekoita raasteeksi.

> Kuumenna iso wok pannu, öljyä kevyesti ja paista siinä ensin punajuuret, kunnes ne ovat pehmenneet. Siirrä punajuuriraaste sivuun, lisää pannulle öljyä ja paista porkkanoita. Siirrä sivuun ja toista sama valkokaalin kanssa. Lisää tämän jälkeen pannulle silputut sipulit ja valkosipulimurska. Kuullota sipuleita pannulla ja lisää sitten vihannekset sekaan. Kaada päälle kasvisliemi ja lisää timjami, etikka ja laakerinlehdet. Mausta suolalla ja pippurilla. Annan hautua kannen alla miedolla lämmöllä 2 tuntia.

> Purista sitruunanmehu joukkoon ja tarjoile smetanan ja tillin sekä ruisleivän ja suolakurkkujen kanssa.

Tykkäsin siitä, että vihanneksia ei soseutettu niin kuin meilläpäin usein tehdään. Keitossa oli kivasti purutuntumaa ja smetana teki mausta ihanan kermaista. Borssikeiton tekeminen on melko vaivalloista ja aikaa vievää, joten tämä sopii mielestäni viikonloppuruoaksi. Maistuu varmasti punajuuren ystävälle!

Tyrnimarjainen tattariuunipuuro

(4 annosta)

2,5 dl tattarisuurimoita

6 dl (riisi) maitoa

1 tl kookosöljyä

1/2 tl suolaa

1 rkl tyrnimarjajauhetta

Tyrnimarjoja tarjoiluun

> Kuumenna uuni 200 C.

> Huuhtele tattarisuurimoita pakkauksen ohjeen mukaan. Kuumenna maito kattilassa.

> Lisää tattarisuurimot uunivuokaan, kaada maito päälle. Sekoita joukkoon kookosöljy, suola ja tyrnimarjajauhe. Peitä vuoka foliolla ja siirrä uuniin 50 minuutiksi.

> Anna puuron vetäytyä ja tarjoile tyrnimarjojen ja lämmitetyn (hasselpähkinä) maidon kanssa.

Uunipuuro on tavalliseen puuroon verrattuna luksusta! Pitkästä valmistusajasta huolimatta sitä voi hyvin valmistaa myös arkena, kun laittaa herätyskellon soimaan tarpeeksi aikaisin :) Tämän helpommaksi ei uunipuuron tekeminen mene!

Venäläisen ruokaviikon jälkeen tekee ehdottomasti mieli jotain kevyempää. Ja plussaa olisi myös, jos ruoat valmistuisivat nopeammin. Smetanaa en ihan hetkeen lähde ostamaan, joten suuntaan takaisin Aasiaan.. :)