18 mausteen Etiopia

Etiopialainen ruokakulttuuri on hurmaava! 255 päivää vuodessa paastoavat etiopialaiset syövät pääosin kasvisruokia. Paastoaikana ei syödä mitään eläinperäistä, ei kananmunia eikä maitotuotteita. Kaikki lihakaupat ovat silloin kiinni. Kaikilla perheillä ei muutenkaan ole varaa liharuokaan. 40 % väestöstä on muslimeja eikä sianlihaa siksi juurikaan syödä. Tyypillisimmät liharuoat tehdään lampaan tai naudan lihasta. Kanaa syödään juhlapäivinä.

Etiopialaisesta kattauksesta puuttuu lautaset ja aterimet. Ne korvataan ohukaismaisella, hapatetulla injera leivällä, joka valmistetaan Etiopiassa kasvavan ruohokasvin siemenistä jauhetusta teff-jauhosta. Leivän päälle kasataan lisukkeita ja ruoka viedään leivän avulla sormin suuhun. Ruoka on perinteisesti tarjolla yhdestä isosta vadista, josta syödään yhdessä. Etiopiassa syödään paljon erilaisia patoja ja kastikkeita, jotka valmistetaan hiilipannulla pitkään hauduttaen. Öljyä ja sipulia käytetään runsaasti ja mausteena käytetään berbere -nimistä etiopialaista 13-18:n mausteen maustesekoitusta. Berbere antaa ruoalle syvän punaisen värin ja tulisen maun. Ruokaa valmistaessa nesteen määrän kanssa kannattaa olla tarkkana, jotta mehevästä padasta tai kastikkeesta ei tule mautonta keittoa. Mitä vähemmän nestettä, sitä tiiviimpi maku. Ja mitä pidempään haudutettua, sitä maukkaampi.

Kahvi on alunperin kotoisin Etiopiasta, Kaffan alueelta. Etiopian raaka-aineviennin tuloista lähes puolet tulee kahvista. Kahviseremonia on etiopialaisille tärkeä hetki päivässä, jolloin kokoonnutaan ja vaihdetaan kuulumisia. Seremonia aloitetaan kahvipapujen pesemisellä ja hiilien sytyttämisellä. Pavut paahdetaan ja tuoksutellaan vierailla. Kahvi keitetään pannussa ja jokaiselle tarjotaan kolme kupillista, joista ensimmäinen on vahvaa ja kolmas jo selkeästi laimeampaa. On epäkohteliasta olla juomatta kaikkia. Kahvijärjestäjän tärkein tehtävä on pitää vieraat tyytväisinä ja vieraiden tehtävänä on kehuskella juomaa. Jokaisen naisen tulee osata laittaa kahvia, muuten ei pääse naimisiin.

Teetä juodaan Etiopiassa myös paljon. Ruoan kanssa juodaan arkena vettä tai kotikaljaa, riippuen perheen taloudellisesta tilanteesta. Suosittuihin alkoholijuomiin kuuluu hunajasta tehty tej-juoma, mikä muistuttaa simaa. Mitään jälkiruokakulttuuria ei Etiopiassa ole eikä kaupoissa siksi juurikaan myydä mitään makeita leivonnaisia. Makeannälkään nautitaan tuoreita hedelmiä ja siksi etiopialaisilla onkin hyvät hampaat :)

Osallistuin viime viikonloppuna Espoon Työväenopiston kurssille Etiopialainen keittiö. Kokkailimme 10-hengen porukassa erilaisia ruokia ja saimme tietysti myös kokeilla etiopialaisen kansallisleivän injeran valmistamista. Tutustuimme etiopialaiseen ruokakulttuuriin ja kokoonnuimme päivän päätteeksi pöydän ääreen nauttimaan erinomaisista tuotoksistamme sekä paikallisesta kahvista. Kurssi oli erittäin antoisa ja hauska ja kaikki ruoat äärimmäisen herkkullisia! Alla olevista kuvista kerron pari sanaa ja saan ilokseni myös jakaa yhden reseptin! :) 

Etiopialaisia kasvisruokia

Injera leipä

Kikhernekakkupata

Paistetut kasvikset

Ajib juusto

Injera leipä

Injera leipä valmistetaan perinteisesti teff-jauhoista, mutta sitä voi myös valmistaa esim. teff- ja ohrajauhojen sekoituksesta. Taikina tehdään leipäjuureen. Leipäjuuri ja jauhot sekoitetaan haaleaan veteen ja taikinan annetaan tekeytyä huoneenlämmössä (mieluiten suljetussa kaapissa, missä ilman lämpötila ei muutu) 24-72 tuntia. Mitä pidempään taikinan antaa tekeytyä, sitä happamampaa siitä tulee. Sen jälkeen taikinaan lisätään kiehuvaa vettä, jotta siitä tulee löysää. Taikina peitetään kannella ja annetaan seistä huoneenlämmössä vähintään 2 tuntia. Valmis taikina muistuttaa mielestäni blinitaikinaa.

Injeraa paistetaan kuumalla, puhtaalla teflonpannulla vain toiselta puolelta. Pannu nostetaan ensin liedeltä, sitten taikina lisätään siihen ohueksi kerrokseksi ja pannu siirretään takaisin liedelle. Kun neste on puoliksi imeytynyt ja pinta kuplii, se peitetään kannella ja annetaan tekeytyä kannen alla noin puoli minuuttia. Tämän jälkeen leipä nostetaan lastalla liinalle jäähtymään. Injerat pinotaan kasaan tai kääritään rullalle niiden jäähdyttyä.

Kikhernekakkupata

Kakkutaikina

2,5 dl kikhernejauhoja

1/2 dl ruokaöljyä

1/2 dl vettä

1,5 tl suolaa

Kastike

1/2 dl ruokaöljyä

3 sipulia

2 rkl berbere -maustetta

7 valkosipulinkynttä

3 rkl tomaattipyreetä

1-2 dl vettä

1/2 tl suolaa

> Laita uuni lämpeämään 200 °C.

> Yhdistä kakkutaikinan aineet kulhossa. Kauli taikina 1/2 cm paksuiseksi levyksi ja leikkaa pieniä kakkuja pyöreällä muotilla (esim. lasilla). Halkaise kakut kahtia ja pistele niihin reikiä haarukalla. Paista kakkuja leivinpaperilla vuoratulla pellillä 15 min, kerran käännellen. Anna jäähtyä.

> Kuori ja hienonna sipuli ja lisää pannulle kuullottumaan öljyssä 3-4 min. Lisää berbere, pieneksi pilkottu valkosipuli ja tomaattipyree ja jatka hämmentämistä 25 min. Lisää vettä tarpeen mukaan.

> Laita kakut lämpimään kastikkeeseen ja siirrä pannu pois liedeltä. Laita kansi päälle ja anna kakkujen liota kastikkeessa kunnes ne ovat pehmeitä.

Tämä oli ehdoton suosikkini! Ohjaaja kuitenkin kertoi, ettei tämä ole mikään perinteinen etiopialainen ruoka, vaan hänen äidin itse kehittelemä resepti. Aivan erinomainen! :)

Paistetut kasvikset

Paistetut kasvikset oli yksi ruokalaji, jota valmistin kurssilla. Ohje on yksinkertainen, mutta aikaa vievä. Kasvikset tulee paistaa tarpeeksi kuumassa öljyssä riittävän kauan, jotta ne ovat täysin kypsiä ja rapeita. Ylimääräisen öljyn kannattaa antaa imeytyä talouspaperiin. Reippaasti berbere -maustetta sekaan ja annos on valmis!

Ajib juusto

Ajib juusto muistuttaa kotijuustoa. Kotijuustoa olen valmistanut mummin ohjeen mukaan maidosta, kananmunasta, kermaviilistä ja viilistä ja maustanut ripauksella suolaa. Ajib juustossa raaka-aineena toimii pelkkä piimä, eikä muuta sitten tarvitakaan. Menetelmä on myös samatyyppinen, muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta:

- kattilan tulee olla jo valmiiksi hyvin kuuma, kun neste siihen ripeästi ja yhtäaikaisesti kaadetaan

- kattila nostetaan kylmään nopeasti jäähtymään, kun neste on saavuttanut kiehumispisteen

- juustomassa kerätään siivilään, ylimääräinen neste valutetaan kevyesti haarukalla painellen, sitä ei siis jätetä yöksi valumaan

- juustomassa rikotaan haarukalla murumaiseksi sen sijaan, että siitä tehdään juustokakun muotoista

Ajib juusto on miedon makuinen. Sitä tarjotaan kylmänä vahvasti maustettujen ruokien kanssa.

Hyvää ruokahalua! :)