Yin, Yang ja yhteisöllisyys

Korea on jakautunut kommunistiseen pohjoiseen ja demokraattiseen etelään. Elämä maanosien välissä on hyvin erilaista, mutta ruoka ja siihen liittyvät perinteet ovat yhdenmukaiset. Ruokavalio perustuu tuoreisiin, paikallisiin raaka-aineisiin, kuten riisiin, kasviksiin ja mereneläviin. Korea on kapea niemimaa, jonka naapurimaita ovat pohjoisessa Kiina ja Venäjä. Etelässä maata ympyröi Itä-Kiinanmeri, idässä Japaninmeri ja lännessä Keltainenmeri.

Korea oli yhteinäinen kuningaskunta toiseen maailmansotaan saakka. Tämän jälkeen Korean niemimaa jaettiin Neuvostoliiton (pohjoinen) ja Yhdysvaltain (eteläinen) johtamiin vyöhykkeisiin. Korean sota alkoi vuonna 1950 kun pohjoiset joukot hyökkäsivät etelään. Sota päättyi vuonna 1953 aselepoon ja maiden välinen raja aseistettiin ja linnoitettiin. Sodan myötä alue köyhtyi ja suuri osa infrastruktuurista tuhoutui. Muusta maailmasta sulkeutunut Pohjois-Korea on yksi Aasian köyhimpiä valtioita tänä päivänä, mutta Etelä-Korean talous on Yhdysvaltojen avunannon ja talousuudistusten myötä kehittynyt maailman mukana ja kasvanut yhdeksi maailman teknologisesti kehittyneimmäksi valtioksi.

Kiinalaisista ja japanilaisista vaikutteista huolimatta korealainen keittiö on säilyttänyt omaperäisyytensä. Korealaisen ruoan erottaa mausteiden, etenkin valkosipulin, chilin ja inkiväärin, runsaasta käytöstä. Maustetahnoja käytetään paljon ja paahdetuilla seeaminsiemenillä viimeistellään ruoka-annos. Korealaisella aterialla pyritään yhdistämään viisi eri makua: makean, kirpeän, tulisen, suolaisen ja happaman. Lisäksi perusvärit (sininen, punainen, keltainen, valkoinen ja musta) pyritään saamaan ruoasta esiin. Korealaisessa kattauksessa ei erotella alku- ja pääruokia, vaan kaikki annokset tarjoillaan yhtenä kattauksena. Kattaus sisältää erilaisia ja erilaisilla menetelmillä valmistettuja pääruokia sekä lisukkeita. Makujen tasapaino on hyvin tärkeää ja ruokalajien tulee vastakohdillaan täydentää toisia (Yin ja Yang). Ruokailuhetki korostaa yhteisöllisyyttä. Ruokaa jaetaan seurueen kesken, mutta riisi ja keitto tarjoillaan jokaiselle omasta kulhosta. Ruokajuomana nautitaan vihreää teetä, maissiteetä (oksusushaa) tai korealaista riisiviinaa (sojua). Ruokaa syödään yleensä lusikalla, sillä korealaisen ruoan koostumus on usein pehmeää ja nestemäistä eikä siksi aina sovellu puikoilla syötäväksi.

Maan kansallisruoka kimchi valmistetaan suikaloidusta kiinankaalista, joka maustetaan chilillä, valkosipulilla ja inkiväärillä. Kimchiä hapatetaan huoneenlämmössä tai jääkaapissa muutaman päivän ajan. Tuloksena on happaman tulinen vihannessäilyke. Kimchi luetaan yhdeksi maailman terveellisimmistä ruuista. Korealaisessa kasvismenussani on tulista kimchipataa, lempeää itukeittoa ja rapeita kasviksia riisin kera.

Korea menu

Kasviksia, merilevää ja riisiä

Kimchi eli korealainen kiinankaali

Mausteinen kimchipata

Itukeitto

Kesäkurpitsa namul

Kasviksia, merilevää ja riisiä
(neljälle)

400 g tahmeaa lyhytjyväistä riisiä

2 jääsalaatinlehteä

2 punakaalilehteä

1/2 kurkku

1 pieni porkkana

4 retiisiä

2 rkl seesamöljyä

2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

Kastike

3 rkl omenaviinietikkaa

4 rkl sokeria

Suolaa

> Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan.

> Sekoita kastikkeen ainekset kattilassa ja kiehauta. Siirrä muutamaksi minuutiksi sivuun tekeytymään.

> Yhdistä kastike riisiin ja sekoita varovasti puukauhalla. Lisää myös seesamöljy.

> Huuhtele ja suikaloi kasvikset, sekoita yhteen kulhossa. Leikkaa merilevä ohuiksi suikaleiksi.

> Annostele riisi lautasille ja koristele kasvis- ja merileväsuikaleilla sekä paahdetuilla seesaminsiemenillä.

Tässä annoksessa värit tulevat selkeästi esiin. Annos on freesi niin ulkonäöltään kuin maultaankin.

Kimchi eli korealainen kiinankaali

1 kiinankaali
1 nippu kevätsipulia

1 nippu retiisiä

Suolaliemi

8 dl vettä

3 rkl merisuolaa

Maustekastike

5 valkosipulinkynttä

15 g tuoretta inkivääriä
1 punainen chili

2 rkl chilimaustetta

2 rkl kalakastiketta

1 tl sokeria

1 tl suolaa

> Huuhtele kiinankaali ja leikkaa ensin pituussuunnassa kahtia, sitten poikittain suikaleiksi. Leikkaa kevätsipulinvarret ohuiksi renkaiksi. Valmista suolaliemi liottamalla merisuola haaleaan veteen ja anna sen jäähtyä. Siirrä kiinankaali ja kevätsipuli kulhoon, kaada suolaliemi päälle. Peitä kelmulla ja laita lautanen kulhon päälle painoksi. Anna tekeytyä jääkaapissa yön yli.

> Kaada suolaliemi pois ja huuhtele kasvikset.
> Valmista maustekastike murskaamalla valkosipulit, raastamalla inkivääri, pilkkomalla chili pieneksi ja sekoittamalla kaikki ainekset yhteen. Pilko retiisit pienemmiksi. Sekoita kiinankaali, kevätsipulit ja retiisit maustekastikkeeseen, peitä tuorekelmulla ja laita lautanen painoksi päälle. Anna kimchin maustua jääkaapissa 2-3 vrk.

Kimchiä tarjoillaan Koreassa lähes jokaisen aterian yhteydessä. Siitä on olemassa toistasataa erilaista reseptiä, joista äidin tekemä on aina se paras.

Mausteinen kimchipata

(6-8 annosta)

250 g kiinteää tofua

200 g herkkusieniä

Koko annos kimchiä (ks edellinen resepti)

3 rkl kasvisöljyä

1 valkosipulinkynsi

1 rkl chilimaustetta

7,5 dl kasvislientä

2 kevätsipulinvartta

Suolaa

> Valuta tofu kahden talouspaperin välissä painon alla 10 min. Vaihda paperia 2-3 kertaa. Kuutioi tofu.

> Huuhtele ja viipaloi herkkusienet.

> Öljyä ja kuumenna pannu. Lisää murskattu valkosipuli ja kuullota hetken. Lisää tofukuutiot ja herkkusienet ja anna paistua niin kauan, kunnes sienistä on haihtunut neste. Lisää sitten kimchi ja chilimauste ja sekoita hyvin yhteen, paista minuutin verran.

> Kuumenna kasvisliemi padassa kiehuvaksi, lisää tofu-sieni-kimchisekoitus ja kevätsipulisilppu, peitä kannella ja hauduta 10-15 min.

> Mausta suolalla ja tarjoile pata kiehuvana suoraan pannulta tai hieman jäähtyneenä.

Kuuma ja tulinen pata oli hieman liikaa makunystyröilleni. Kun seuraavan kerran söin sitä jäähtyneenä, maku oli huomattavasti parempi ja tasapainoisempi. Laitoin vielä nokareen turkkilaista jugurttia sekaan, jolloin se oli entistä miedompaa ja maistuvampaa :)


Itukeitto
(kahdelle)

200 g soijapavun- tai mungpavunituja
1 punainen tai vihreä chili
7,5 dl vettä
1 tl kalakastiketta
3 valkosipulinkynttä

2 esikeitettyä maissintähkää
2 kevätsipulinvartta
2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
Suolaa

> Huuhtele idut ja irrota veitsellä maissinjyvät.
> Huuhtele chili ja leikkaa pituussuunnassa kahtia. Poista siemenet ja suikaloi chilipuolikkaat.
> Kuumenna vesi kattilassa kiehuvaksi. Lisää kalakastike, chilisuikaleet ja valkosipulimurska kiehuvaan veteen ja anna kiehua hiljalleen 10 min (ilman kantta).

> Lisää idut ja maissi. Anna kiehua hiljalleen kannen alla 5 min mikäli käytät soijapavunituja ja 2 min mikäli käytät mungpavunituja.
> Mausta suolalla ja lisää lopuksi kevätsipulisilppu ja paahdetut seesaminsiemenet.

Itukeitto on kevyt ja raikas ja iso annos täyttää vatsan hyvin. Nyt kun maissisesonki on parhaimmillaan, tähkiä voi itse mennä keräilemään, jolloin keitto taatusti maistuu vieläkin paremmalta :) Käytin itse mungpavunituja, joita saa tavallisesta ruokakaupasta. Soijapavunituihin en ole vielä törmännyt, niitä saanee aasialaisista elintarvikeliikkeistä.

Kesäkurpitsa namul

(lisukkeena 4-6 henkilölle)

2 kesäkurpitsaa

1 tl suolaa

2 rkl seesamöljyä

3 rkl kasviöljyä

1,25 dl soijahiutaleita

1 rkl soijakastiketta

1/2 tl riisiviinietikkaa

3/4 tl nestesavua

2 valkosipulinkynttä

2 kevätsipulinvartta

2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

> Huuhtele ja viipaloi kesäkurpitsat vihannessorvilla tai juustohöylällä ohuiksi sivuiksi. Siirrä siivilään, ripottele päälle suolaa ja itketä 20 min. Mausta kesäkurpitsa seesamöljyllä.

> Sekoita soijakastike, riisiviinietikka ja nestesavu pienessä kulhossa yhteen, lisää soijasuikaleet. Anna nesteen imeytyä. Paista soijasuikaleita kuumalla, öljytyllä (1 rkl) pannulla n. 8 min, kunnes ovat rapeita. Siirrä talouspaperille hetkeksi, jotta ylimääräinen öljy imeytyy siihen.

> Kuumenna ja öljyä (2 rkl) kasviöljyllä pannu. Lisää valkosipulimurska ja kesäkurpitsat pannulle paistumaan hetkeksi. Lisää soijasuikaleet pannulle, sekoita ja paista pari minuuttia.

> Jaa namul lautasille, koristele kevätsipulisilpulla ja paahdetuilla seesaminsiemenillä.

Namul on lisuke, joka voi koostua esim. kesäkurpitsasta tai pinaatista. Tässä versioissa pehmeä, kevyesti öljytty kesäkurpitsa yhdistyy rapeiden, marinoitujen soijahiutaleiden kanssa. Soijahiutaleiden sijaan voisi myös käyttää esim. kuivattuja rapuja. Tuoreet yrtit ja paahdetut seesaminsiemenet viimeistelevät annoksen tasapainoisuuden ja makujen harmonian.